Le soja regorge de vertus nutritionnelles et, plus méconnus, d’attributs technologiques. Focus
sur cette légumineuse originaire d’Asie.
Le soja se caractérise par une richesse exceptionnelle en protéines de qualité (40%). C’est
l’une des seules espèces végétales pouvant se targuer d’être un substitut correct à la viande
concernant l’apport protéique. Le soja est également une excellente source d’acides gras polyinsaturés, de potassium et de vitamines du groupe B (B1, B2, B3).
Les formes et usages du soja
Il se présente sous différentes formes :
- La graine, qui sera consommée après cuisson prolongée. Moulu elle donne une farine
souvent associée à d’autres farines pour sa richesse protéique et utilisée dans de
nombreuses préparations culinaires et aliments transformés - Le jus de soja (ou tonyu), plus couramment appelé lait de soja par abus de langage, il
fait référence à la substance de couleur blanche issue du pressage et de la filtration des
graines. Sa ressemblance avec le lait animal lui confère la propriété de pouvoir
remplacer ce dernier dans quasiment toutes les préparations. La sauce soja provient de
la fermentation des graines de soja (parfois associé à d’autres céréales) - Le tofu est issu de la coagulation du tonyu avec un sel riche soit en calcium soit en
magnésium. Le caillé obtenu est compressé sous une forme solide blanche et ferme.
Le tofu peut être consommé tel quel ou utilisé comme ingrédient dans la préparation
de plats, de gâteaux, etc.
On retrouve également la lécithine de soja, l’huile de soja, le tempeh ou encore le miso. Un
mot également sur les pousses de soja jaune (Glycina max.) ou soja vert (haricots mungo),
généralement servis en salade, ils sont complétement différents du soja et doivent être
distingués de ce dernier car ils ne possèdent pas les mêmes attributs.
Grâce à ses caractéristiques et notamment sa richesse en protéines, le soja sert de tourteaux
pour la nutrition animal mais est également un constituant dans diverses applications
industrielles : carburant, plastiques, adhésifs, peinture, encres d’imprimerie ou encore
cosmétiques.
Les bienfaits du soja
Outre sa richesse en protéines, le soja offre une bonne source de tous les acides aminés
essentiels qui interviennent dans le métabolisme de l’organisme.
On lui reconnait la capacité de réduire le cholestérol grâce aux fibres et aux acides gras
poly-insaturés qu’il contient. En réduisant le mauvais cholestérol responsable des dépôts
d’athéromes susceptibles de boucher les artères, il diminue le risque cardio-vasculaire. Cette
action est améliorée par la présence d’isoflavones qui renforceraient la tonicité des vaisseaux
sanguins. Les isoflavones ont un impact sur la résorption osseuse et confère ainsi au soja des
propriétés de prévention de l’ostéoporose. Ces mêmes isoflavones entrent dans la catégorie
des phyto-œstrogènes, elles ont la particularité de se lier aux récepteurs des œstrogènes (os,
cerveau, organes génitaux) pour moduler les réactions hormonales. Ces effets hormonaux
œstrogéniques sont évoqués pour se substituer à la carence hormonale après la ménopause,
permettant ainsi de diminuer les symptômes de bouffées de chaleur. Des études sont toujours
en cours pour valider cette propriété dont l’efficacité reste aléatoire. Les isoflavones doivent
néanmoins être consommées avec modération à raison de 1 mg/kg/jour d’apport en isoflavone
(équivalent aglycanes), selon les recommandations de l’ANSES.
Enfin le soja est riche en vitamines et minéraux. On y retrouve du fer, essentiel au transport
de l’oxygène sanguin, même si le fer d’origine végétale a une efficacité moindre. Le soja
contient également du zinc qui intervient dans les réactions immunitaires, la fabrication du
matériel génétique, la perception du goût, la cicatrisation des plaies et dans le développement
du fœtus. Dans le pancréas, le zinc participe à la synthèse et à la mise en réserve et à la
libération de l’insuline.
Contre-indications
Il est important de signaler que le soja fait partie des allergènes, et il fait l’objet d’une
obligation de déclaration de sa présence (volontaire ou fortuite) dans la liste des ingrédients.
La prévalence de l’allergie au soja est estimée à 1% de la population générale. La
consommation régulière de soja est déconseillée aux femmes enceintes, allaitante et aux
enfants de moins de 3 ans. Les enfants intolérants au lait de vache ne doivent pas consommer
de soja en substitution. En effet il existe un risque d’allergies croisées induisant un risque
accru de développer une allergie au soja chez les personnes intolérantes au lait de vache.
Une consommation excessive de soja peut engendrer un déséquilibre des traitements
hormonaux en cas d’hypothyroïdie. Il est donc préférable d’éliminer les produits contenant du
soja chez les personnes souffrant d’une sécrétion trop faible d’hormones par la tyroïde.
La production, et plus précisément la culture de soja, est controversée. Du fait de ses
multiples usages la consommation de soja ne cesse d’augmenter. C’est une culture
monoproduit avec tous les inconvénients qui s’y rattache. La culture de soja est, de surcroit,
parfois concerné par l’utilisation d’OGM. La filière tente d’améliorer ces points qui risquent de ternir
l’image d’un produit aux propriétés remarquables.
