Au risque de décevoir les amateurs de chocolat, seul le chocolat noir, qui contient règlementairement au moins 43 % de matières sèches de cacao, permet d’en apprécier ses bienfaits. Bien que l’amertume du chocolat dépende de sa teneur en cacao, plus le chocolat est riche en cacao, meilleur il sera pour la santé. Ce n’est qu’à plus de 70 % de cacao que les chocolats auront un impact positif. Les autres chocolats contiennent malheureusement trop de sucre, dont les effets délétères sur la santé annulent les bénéfices liés à la consommation de ce superaliment. Lumière sur les caractéristiques et vertus parfois méconnues du cacao.
Origines et fabrication du cacao
Le cacao est originaire d’Amérique centrale et d’Amérique du Sud. Il était déjà consommé chez les Mayas et les Aztèques il y a plus de 5000 ans. Aujourd’hui, la plus grosse partie de la production de cacao dans le monde provient d’Afrique et particulièrement de la Côte d’ivoire. La cabosse, fruit du cacaoyer, est récoltée pour en extraire la fève. Le cacaoyer (arbre de la famille des Sterculiacée) présente 10 variétés différentes et ne pousse que sous des latitudes tropicales. Une fois les fèves extraites de la cabosse à la machette, elles subissent différentes transformations. Les fèves sont d’abord fermentées, un processus qui initie les précurseurs aromatiques, cette étape s’achève avec un séchage qui stabilise les fèves. Par la suite, tout comme le café, elles sont torréfiées. C’est une étape cruciale, au cours de laquelle les fèves sont grillées à une température définie. C’est à ce stade que sont déterminés les arômes du cacao. Les fèves sont broyées afin d’obtenir une pâte, après avoir été débarrassées de leurs coques. La pâte entre dans la fabrication des chocolats. Pour obtenir la poudre de cacao, la pâte est séparée de sa matière grasse (le beurre de cacao). Ce processus est réalisé en soumettant la pâte à de fortes pressions. Durant les différentes étapes de transformation, les conditions extrêmes de traitement réduisent significativement les qualités nutritionnelles du cacao.
Compte tenu des conditions nécessaires à la culture du cacao, la production Française est marginale en termes de volume. Cependant, elle se distingue par la qualité de ses produits. Le producteur Martiniquais Jean-Michel Marie s’est vu remettre le prix du meilleur chocolat du monde 2023 aux Pays-Bas. L’agriculteur illustre l’accomplissement de toute une filière, orientée vers l’excellence et la production biologique.
Les bienfaits du cacao
Très prisé pour ses qualités gustatives et organoleptiques, le cacao regorge de bienfaits qui sont plus nombreux qu’on ne le pense. La consommation de cet antioxydant naturel s’inscrit parfaitement dans le cadre d’un mode de vie sain et d’une activité physique régulière. Une à deux cuillères à café de cacao en poudre sont recommandées pour bénéficier de ses vertus.
- Protège du vieillissement cellulaire
Le principal bénéfice du cacao réside dans sa capacité antioxydante. Le cacao est riche en flavonoïdes (catéchine et épicatéchine), en polyphénol et en tocophérol. Ces antioxydants confèrent au cacao un score ORAC (un indice qui définit la capacité antioxydante des aliments) parmi les plus élevés. Ces antioxydants luttent contre les radicaux libres qui dégradent les cellules. Ils participent à la réduction du risque de cancer.
- Santé cardiovasculaire
Le cacao contient de l’arginine, un acide aminé à l’origine de l’oxyde nitrique présent dans la circulation sanguine qui renforce le système endothélial (les vaisseaux sanguins), facilite le contrôle de la fonction vasculaire et aide à éviter la formation de caillot. Les flavonoïdes maintiennent l’élasticité des vaisseaux. La teneur en fibres du cacao lui permet de réduire l’absorption du mauvais cholestérol alimentaire.
- Régule la glycémie
En plus de son action hypocholestérolémiante, les fibres du cacao offrent également le bénéfice d’être hypoglycémiantes. Elles réduisent l’absorption rapide des sucres au niveau du système digestif afin de diminuer les pics de glycémie.
- Aide au bon fonctionnement musculaire et articulaire
Le cacao est un superaliment qui a un intérêt particulier pour les sportifs. Il soutient l’activité musculaire grâce à sa teneur en oligo-éléments. Le calcium, le magnésium et le potassium interviennent dans le processus de contraction musculaire. La vitamine B9 et le zinc contenus dans le cacao favorisent le processus de prise de masse musculaire.
- Facilite la récupération après l’effort
Très riche en antioxydants, la fève tropicale prévient des effets indésirables de la présence des radicaux libres provoquée par l’activité physique. Le cacao réduit ainsi le risque de lésions musculaires issues de ces radicaux libres. Le magnésium facilite également le relâchement musculaire.
- Stimulant
La théobromine est un composant similaire à la caféine. La présence de cet alcaloïde dans le cacao induit une action énergisante avec une réduction de la sensation de fatigue. Le fer et le magnésium contenus dans le cacao soutiennent la propriété stimulante du cacao, sans oublier la caféine, même si cette dernière et nettement moins présente que dans le thé ou le café.
- Rôle positif sur le système nerveux et l’humeur
L’augmentation du flux sanguin dans le cerveau améliore les capacités cognitives. Un bénéfice accentué par la présence de flavanol. Le fer et le zinc interviennent dans la neuroplasticité et contribuent au bon fonctionnement cérébral.
Source de tryptophane le cacao influe également sur la bonne humeur. En effet, cet acide aminé participe à la production de la sérotonine, l’hormone du bonheur. Le magnésium joue le rôle de relaxant et la théobromine a également la propriété de stimuler la production d’anandamide. Ce neurotransmetteur engendre une sensation de bien-être et de décontraction.
Enfin, Le cacao est également connu pour lutter contre l’anémie, grâce à la présence de fer et de cuivre. Il a également une action positive sur le système respiratoire et immunitaire.
Il y a-t-il des contre-indications à la consommation de cacao ?
Dans de rares exceptions, la tyramine et l’histamine du cacao peuvent provoquer des migraines chez les personnes sensibles. Riche en acide oxalique pouvant, en cas de surdosage, augmenter le risque de lithiases rénales calciques (calculs rénaux). Un surdosage de cacao peut conduire à de l’hypertension.
A consommer de manière raisonnable, le cacao s’inscrit dans le cadre d’une alimentation équilibrée, d’autant plus si les ressources sont limitées. En effet, à cause de conditions climatiques médiocres ces derniers mois en Afrique, le cacao est soumis à de fortes tensions d’approvisionnement qui ont des conséquences sur l’ensemble de la filière de chocolaterie. Une hausse des prix, exacerbée par la spéculation sur les marchés financiers, incite indirectement à profiter avec parcimonie des qualités de ce superaliment particulièrement complet et riche.
